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面粉的發酵要選對發酵劑
日期:[2019-1-21 17:07:28]   共閱[394]次
  用面粉制成的食物品種繁多,花樣百出。面食是北方人很喜歡吃的食物,其實面食蒸出來的效果好壞,跟發酵面粉有很大的關系,下面讓我們一起來看一下如何選擇面粉發酵劑呢?
  1、發面用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,在面團中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
  2、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質,會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養價值,不建議選用。
  3、面肥有些地方又叫老面,是上次發酵之后留取的一塊面團,適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。面肥須要搭配堿來使用,是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,所以也不建議使用。
  4、活性干酵母(酵母粉)是一種酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以,用它制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。
  所以面粉在發酵的時候選對發酵劑也是很關鍵的。特別是在冬天的時候我們大都會蒸一些饅頭包子之類的,而發酵劑的好壞會影響到包子的口感。
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